風の森は、7号酵母で醸すことが原則のルールです。 風の森がスタートした初年度は多くの種類の酵母を用いて酒造りを行いました。 目指す酒質と風の森の仕込水との相性を考えた結果、翌年は6号と7号に絞り、最終的には7号酵母を選択。以来20年近く、7号酵母のみで醸してまいりました。
酒造りを続けてきたなかで、最後まで風の森の選択肢として残っていた6号酵母で秋津穂を醸せばどうなるのか、ずっと興味は尽きませんでした。
そして誕生したのが、「風の森 ALPHA6 6号への敬意」です。

6号酵母で醸す唯一の風の森
6号酵母は1930年国税庁技術者・小穴富司雄氏の手により、秋田の新政酒造から 発見されました。それ以降に発見された協会酵母の親と考えられています。
このお酒を醸造するにあたっては、10年来親交を深めている醸造家、新政酒造の 佐藤祐輔さんから6号酵母について教えていただき、白麹をつくるきっかけをい ただきました。

白麹使用エッジの立った酸味
白麹は元々焼酎に使われていた麹で、一般的に日本酒で使われている黄麹で は出せない成分、クエン酸を生成します。6号酵母の上質な味わいにクエン 酸による豊かな酸味を加えることで、上質でエッジの立った味わいを表現し ます。